Weinherstellung
Weißweintrauben werden heutzutage in der Regel in weitgehend reduktivem Zustand verarbeitet und zu Weißwein vergoren und ausgebaut. Das heißt, der gesamte Prozess findet in einem möglichst luftdicht abgeschlossenen Behältnis (Tank oder Fass) statt. Dabei kann die Herstellung in 8 Schritte unterteilt werden: Das Maischen, das Keltern, die Anreicherung, die Schwefelung, die Gärung, den Abstich, die Reifung und die Lagerung.
Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben in einem Verfahren ähnlich der Weißweinherstellung, hergestellt. Allerdings darf die Maische ein paar Stunden ruhen und angären, wodurch Teil der Farbstof-fe aus den Schalen der Rotweintrauben gelöst werden und dem Wein so seine charakteristische Färbung geben. Zum Teil wird Roséwein auch hergestellt, indem von Rotweinmaische nach einigen Stunden oder Tagen ungefähr 10 bis 15 Prozent des Volumens abgezogen werden (Saignée-Verfahren). Der so erhal-tene Roséwein ist zumeist farbtiefer und kräftiger, dafür aber weniger fruchtig. Beim so genannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten (dann aber gemeinsam gekeltert).
Der wichtigste Unterschied zwischen der Herstellung von Weiß- und Rotwein liegt in der Reihenfolge der Arbeitsschritte. Beim Rotwein wird nicht wie beim Weißwein der Most, sondern die Maische, wenn notwendig, angereichert (Zuckerzusatz) und vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen der Weißweinbereitung gleichen: Das Mai-schen, die Gärung, das Keltern, der Abstich, die Reifung und die Lagerung.
Herstellungsschritte
Nach der Ernte der Trauben werden diese traditionellerweise entrappt, d.h. die einzelnen Beeren wer-den maschinell oder per Hand von ihrem Stielgerüst getrennt. Dann werden die Beeren zerdrückt, so dass eine dickflüssige Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft entsteht. Dieses Gemisch nennt man die Maische. Diese Maische wird anschließend einige Stunden sich selbst überlassen. Die Standzeit der Traubenmaische bei Weißweinen ist dabei von der Qualität der Trauben abhängig und vergleichsweise kurz (ca. 1 – 6 Stunden). Durch diese Standzeit werden Stoffe aus dem Kernen, Schalen und dem Fruchtfleisch gelöst, die die Sensorik, die Struktur und die Haltbarkeit des späteren Weins be-einflussen. Außerdem werden bei diesem Vorgang nach ca. zwei bis drei Stunden Enzyme freigesetzt, die die Pektine (pflanzliche Vielfachzucker, die u.a. oft als Geliermittel genutzt werden) in der Beeren-haut und dem Fruchtfleisch abbauen und so das Pressen im nächsten Schritt erleichtern.
Für hochwertige Rotweine hat sich in den letzten Jahren das Verfahren der Kaltmazeration etabliert. Bei diesem Verfahren wird die Maische stark heruntergekühlt und der Gärbeginn so um einige Tage heraus-gezögert, wodurch die Extraktion feinerer Fruchtaromen ermöglicht wird.
Ein spezielles Verfahren zur Rotweinbereitung ist die Kohlensäuremaischung. Bei dieser wird auf ein Zerdrücken der Beeren weitgehend verzichtet. Das Resultat sind sehr fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine, d.h. Weine, die nicht lange reifen müssen.
- Nächster Schritt Weißweinherstellung: Keltern
- Nächster Schritt Rotweinherstellung: Gärung
Im nächsten Schritt wird die Maische In einer Kelter (auch „Weinpresse“ genannt) ausgepresst. Dabei wird der Traubenrückstand (Treber oder Trester) vom Traubensaft (Most) getrennt. Aus ca. 100 Litern Maische (ca. 115kg Trauben) lassen sich so etwa 65 bis 85 Liter Most gewinnen. Für das Pressen werden heutzutage in der Regel pneumatische Pressen verwendet, bei denen ein Luftsack in der Mitte eines Presszylinders aufgeblasen wird. Eine solche schonende Pressung verhindert, dass die Kerne zerdrückt und so Bitterstoffe freigesetzt werden.
In den letzten Jahren wird bei der Weißweinherstellung in vielen Weingütern vermehrt auf die Ganz-traubenpressung gesetzt. Dabei wird das Entrappen und Maischen übersprungen und die Trauben (inklu-sive Stiel und Stängel) direkt gepresst. Bei dieser schonenden Art der Traubenpressung werden weniger Substanzen aus den Beeren gelöst und säurearme Jahrgänge erhalten mehr Säure, Frische und Frucht und der Alkoholgehalt wird leicht reduziert. Außerdem schützen bei der Ganztraubenpressung die Stiele und Stängel der Trauben (die sogenannten Rappen) die Traubenkerne zusätzlich davor zerstört zu wer-den, was weniger Bitterstoffe zur Folge hat. Gerb- und Bitterstoffe aus der Beerenhaut, die bei zu star-kem Abpressen der Maische unerfreuliche Geschmacksnoten auslösen können, werden bei dieser Me-thode ebenfalls vermieden.
Beim Rotwein, der auf der Maische vergoren wird, fließt der Großteil des Weines ohne Pressung ab. Der anschließend durch die Pressung gewonnene Wein heißt Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein. Im weiteren Ausbau entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.
Die nach dem Pressen in der Kelter zurück gebliebenen festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man, wie bereits erwähnt, als Treber oder Trester. Dieser wurde früher mit Wasser aufgegossen und nochmals gepresst, wodurch man den so genannten Treber- oder Tresterwein erhielt. Dieser „Haustrunk“ wurde für Arbeiter und die Familie des Winzers bereitet. Heute ist dieses Verfahren in Ländern der EU und in den meisten anderen Ländern durch das Weingesetz verboten. Der Trester kann aber noch zu Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) verarbeitet werden oder, wegen seiner vielen Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe als Tierfutter, Dünger oder (in getrockneter Form) als Festbrennstoff zur Energiegewinnung genutzt werden. In manchen Gegenden wir er außerdem zur Herstellung von Treberbrot genutzt.
- Nächster Schritt Weißweinherstellung: Anreicherung
- Nächster Schritt Rotweinherstellung: Anreicherung
In vielen Ländern erlaubt es das Weingesetz, den Most anzureichern, das heißt, es wird Zucker oder Traubendicksaft (RTK) zugesetzt, damit der Wein einen höheren Alkoholgehalt erreicht.
In Deutschland (und der EU) ist die Anreicherung erlaubt. Nur bei den sogenannten Prädikatsweinen ist jegliche Anreicherung verboten.
- Nächster Schritt Weißweinherstellung: Schwefelung
- Nächster Schritt Rotweinherstellung: Schwefelung
Um den Most vor Oxidation und mikrobakteriellem Verderb zu schützen wird der gewonnene Most ge-schwefelt. So wird unter anderem eine Bräunung des Mosts und die Bildung unerwünschter Ge-schmacksnoten verhindert. Die Schwefelung geschieht, indem Schweflige Säure, Schwefeldioxid oder Kaliumdisulfit in den Most geleitet werden. Die Dosierung ist dabei für die Gärung und Reifung und da-mit die Qualität des Weins entscheidend. Eine Überdosierung kann zum einen zu Unbekömmlichkeit (Kopfschmerzen, Magen- und Verdauungsproblemen) führen und zum anderen den Geruch und Ge-schmack des Weins beeinträchtigen. Schweflige Säure hat darüber hinaus in Überdosierter Form eine Bleichwirkung, was insbesondere bei Rotweinen negative Auswirkungen auf die Farbe haben kann.
Die Schwefelung kann während (zur Verhinderung eines Verderbs bei der Gärung) und nach (zur Konser-vierung des Fertigen Weins) der Gärung erfolgen. Früher wurden die Fässer geschwefelt, bevor der Wein hinein kam. Heute wird der Wein direkt geschwefelt, und zwar an drei möglichen Punkten des Herstellungsprozesses: im Most- beziehungsweise Maischestadium, nach Beendigung der Gärung und vor der Flaschenabfüllung.
- Nächster Schritt Weißweinherstellung: Gärung
- Nächster Schritt Rotweinherstellung: Abstich
Die Gärung des Weins erfolgt im Regelfall in mit Gärverschlüssen abgedichteten Fässern, Metalltanks oder Rechteckigen Behältern aus Edelstahl. Die Gärverschlüsse sorgen dabei dafür, dass bei der Gärung entstehende Gase entweichen können, ohne dass Sauerstoff in das Gärbehältnis gelangen kann. Die Gärung kann dabei durch exogene Zuckerhefen, die auf den Trauben oder im Weinkeller vorhanden sind, von selbst in Gang gebracht werden, oft werden aber spezielle Reinzuchthefen zugesetzt.
Die Hauptgärung, bei der der im Most enthaltene Zucker von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird, dauert ca. sechs bis acht Tage. Während dem Gärprozess kann sich die Flüssigkeit dabei auf bis zu 30°C erwärmen. Der Temperaturanstieg führt dazu, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein dadurch schneller durchgärt. Da sich die Dauer der Gärung auf den Geschmack des Weins auswirkt - eine Gärung bei hohen Temperaturen führt zu einem kräftigen Wein; je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wird der Wein – steuern die meisten Weinerzeuger die Temperatur der Gärflüs-sigkeit. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren und so zu einem kräftigeren Geschmack im Wein beitragen. Weißweine werden daher bei einer solchen temperaturkontrollierten Gärung meist bei 15 bis 18°C vergoren, Rotweine bei 22 bis 25°C.
Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische oft über Wochen stehen. Der Gärprozess erfolgt also mit den flüssigen und festeren Bestandteilen der Traube gemeinsam. Dieses lange Verbleiben auf der Mai-sche ermöglicht die intensive Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewin-nung. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und beeinflussen wesent-lich seine Haltbarkeit. Da die meisten der festen Bestandteile in den Gärbottichen bei der Maischegä-rung durch die anhaftende Gärungskohlensäure zum Aufschwimmen neigen müssen diese für eine opti-male Extraktion wieder untergemischt werden. Dies geschieht indem dieser „Tresterhut“ entweder (von Hand oder mittels Druckluft-betätigten Sieben) gelegentlich untergetaucht wird, oder indem der entste-hende junge Wein unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt wird(Remontage).
Einfache Rotweine (z.B. Valpolicella oder Beaujolais) gären etwa vier Tage auf der Maische. Gehaltvol-lere Rotweine wie (z.B. Pinot Noir oder Spätburgunder) haben etwa acht Tage Schalenkontakt. Bei schwereren Rotweinen wird oft eine etwa 15-tägige Maischegärung durchgeführt. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können bis zu vier Wochen auf der Maische belassen werden.
Nach dem Gärvorgang erreicht der fertige Wein in der Regel zwischen 8 und 13 – in Ausnahmen bis zu 17 - Volumenprozent (‰) Alkohol. Außer dem Alkohol entstehen bei der Gärung noch ca. 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weins haben. Ein Most der sich noch im Gärprozess befindet wird im deutschsprachigen Raum auch als Federweißer bzw. im Falle von Rot-wein als Federroter bezeichnet. Lässt man den Most komplett durchgären erhält man einen „trocke-nen“ Wein. Bricht man die Gärung vorzeitig durch Herabsetzung der Temperatur ab, erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers einen „halbtrockenen“, „lieblichen“ oder süßen Wein.
- Nächster Schritt Weißweinherstellung: Abstich
- Nächster Schritt Rotweinherstellung: Keltern
Nach Abschluss der Gärung sinken die abgestorbenen Hefen langsam zu Boden. Manchmal kommt es dabei, spontan oder vom Kellermeister gesteuert, zu einer Nachgärung, der sogenannten malolakti-schen Gärung. Bei diesem Vorgang, der auch als biologischer Säureabbau bezeichnet wird, bauen bestimmte Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure um. Weißweine aus kühlen Anbaugebieten enthalten mehr Äpfelsäure, aus warmen Anbaugebieten weniger. Die meisten deutschen Weißweinwinzer lehnen die malolaktische Gärung allerdings ab.
Sind die abgestorbenen Hefen abgesunken wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gärbehälters abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meist erfolgt der Abstich durch Umpumpen oder schonender durch Siphonieren in einen leeren Behälter. Große Weinkellereien haben oft spezielle Abstichtanks, deren Absaugstutzen höhenverstellbar sind und sich so optimal über dem Bodensatz positionieren lassen. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entste-hende Hefewein zu Hefebrand gebrannt werden.
- Nächster Schritt: Reifung
Der fertige Jungwein reift nach dem Abstich für drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder (seltener) in Glas-/Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die sogenannte Freihefe – Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind – nach und baut dabei noch im Wein befindliche Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure – der sogenannte Weinstein – lagern sich dabei an Boden und Wänden des Reifebehäl-ters ab. Der Jungwein selbst ist zwar schon trinkbar, es folgen aber, je nach Erfordernis, weitere Umfül-lungen, Filtrationen und Nachbehandlungen.
Hochwertige, kräftige Rotweine und manche kräftigen Weißweine werden einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei nimmt der Wein, je nachdem wie oft ein Fass schon benutzt wurde, Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Die Wahl eines Holzfasses (Holzart, Fassgröße) hat dabei Einfluss drauf, ob der Wein beim Ausbau eine oxidativ oder reduktiv gerichtete Prägung erfährt. Zudem hat das Fass Einfluss auf die Struktur und damit auch auf die Aromatik eines Weins. Da-bei spielt das Alter – bezogen auf die Einsatzzeit - des Fasses eine wichtige Rolle. In neuen Fässern ge-reifte Weine haben oft einen sehr dominanten Holzton der den Weingeschmack in den Hintergrund treten lässt. Zu alte Fässer können den Wein muffig und abgestanden schmecken lassen. Die besten Ergebnisse lassen sich oft durch den Ausbau (die Reifung) in alten und neuen Fässern und das spätere Verschneiden (Mischen zu einem neuen Wein) der Inhalte erzielen. Während des Barriqueausbaus wer-den Weißweine regelmäßig umgerührt. Hierbei spricht man von Batonnage. Durch die Batonnage sollen die auf dem Fassboden abgelagerten Hefen dem Wein als Suspension wieder zugeführt werden, wodurch ihm mehr Volumen und Struktur verliehen wird.
- Nächster Schritt: Lagerung
Die meisten Weißweine können bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne dabei starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem Süßweine, die mittels Edelfäule gewon-nen wurden (z.B. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) – können 10 bis 20, in Ausnahmefällen sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.
Wie die Weißweine können die meisten Rotweine später im Keller bis zu vier Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzel-ne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Längst haltbarer Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzu-schätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (1975, siehe Jahrgang). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verlässlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an.
Entscheidend für eine längerfristige Lagerfähigkeit sind dabei mehrere Faktoren der Herstellung und Lagerung. Wein sollte im Allgemeinen lichtgeschützt, bei mäßigen, möglichst konstanten Temperaturen ("Kellertemperatur") und zum Schutz vor Oxidation unter weitgehendem Luftabschluss gelagert werden. Eine solche Lagerung kann entweder in spundvollen Fässern oder Flaschen erfolgen. Bei Flaschen ist zu beachten diese liegend zu lagern, um den Korken feucht zu halten, und so ein austrocknen des Korken zu vermeiden, was ihn zunehmend luftdurchlässig machen würde. Einen weiteren entscheidenden Einfluss hat die Sterilität und Sorgfalt im Herstellungsprozess. Eine sterile und sorgfältige Produktion kann den Gehalt an Mikroorganismen im fertigen Wein von vornherein minimieren und ihn somit länger halt-bar machen. Ein weiterer Faktor der Haltbarkeit sind die im Wein enthaltenen Fruchtsäuren, wie Wein- und Äpfelsäure, sowie der Alkohol und die Tannine, die alle eine antimikrobielle Wirkung haben. Dabei spielt auch die Rebsorten-Zusammensetzung eine wichtige Rolle. Der am längsten haltbare Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der (aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern) nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erreichen. Weitere langlebige Rotweine neben dem Bordeaux sind z.B. Burgunder und Barolos. Deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten sind aber in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt aber auch Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verlässlichen Trinkgenuss versprechen und deren Ausfallrisiko anschließend rapide ansteigt. Wie bereits erwähnt erhöht die Schwefelung ebenfalls die Lagerfähigkeit.