Milchtechnik

Die Milchtechnologie hat in Hohenheim eine lange Tradition, denn bereits 1822 wurde die Käsereitechnologie neben der Essigsiederei und Brennerei gelehrt. Im 1839 gegründeten "Lehrstuhl für Landwirtschaftliche Technologie" war die Milchbe- und verarbeitung ein fester Bestandteil. Mit dem Bau einer Molkerei im Jahre 1883 und der Gründung der "Versuchsanstalt für Milch- und Molkereiprodukte" wurde der Grundstein für die Milchforschung in Hohenheim gelegt. Es handelte sich dabei um einen Musterbetrieb für die Milchbe- und verarbeitung. 1904 erfolgte die Neueinrichtung eines "Laboratoriums für Milchuntersuchungen". Unter Prof. Schwarz wurde 1950 die Versuchs- und Lehrmolkerei technologisch erneuert.

Im 1967 gegründeten Studiengang "Lebensmitteltechnologie" wurde für das Fachgebiet "Milchtechnologie" Prof. Christ (1969-1982) berufen. Ihm folgten 1982 Prof. Kleeberger und 1991 Prof. Brückner als kommissarischer Leiter des Fachgebietes. Aufgrund der gestiegenen Anforderungen an die Gebäudetechnik wurde 1999 die Sanierung des Molkereigebäudes beschlossen.

Seit Frühjahr 2002 steht ein neues Technikum für die Forschung und Lehre zur Verfügung, das Fachgebiet "Milchtechnologie" wird seit 2001 von Prof. J. Hinrichs (Fg. Milchwissenschaft und -technologie) vertreten. Der Aufgabenschwerpunkt der Einrichtung wird zudem von der Versuchstätigkeit an Standardmilch- und Milchprodukten in Richtung Forschung und Lehre im Bereich moderne Technologien für die Milchbe- und verarbeitung weiterentwickelt werden.

Eine Besonderheit ist, dass die Einrichtung eine EU-Zulassung (BW-100) zum Inverkehrbringen von Lebensmitteln besitzt. Damit kann man Forschungsideen und -erkenntnisse in reale Produkte umsetzen, die dann auch in Human- und Sensorikstudien getestet werden können. Die Forschungs- und Lehrmolkerei steht damit für den schnellen Transfer von Innovationen in die Gesellschaft.

Das Transfer-Zentrum-Milch (TZM) ist ein Ansprechpartner und Dienstleister für Milch verarbeitende Unternehmen und deren Zulieferer. Es wurde auf Initiative der Universität Hohenheim, Fachgebiet Milchwissenschaft und -technologie (Prof. Dr.-Ing. Jörg Hinrichs), und des LAZBW* in Wangen geschaffen, um den Transfer von wissenschaftlichen Erkenntnissen in die Praxis zu fördern. Dazu wird die Kompetenz beider Stellen gebündelt.

Über das TZM haben Unternehmen der Lebensmittelindustrie Zugang zu:

• einer Vielzahl an Pilotanlagen
• modernster Analytik
• dem jeweils aktuellen Wissensstand

Das TZM ermöglicht den Zugriff auf zahlreiche Pilotanlagen zur Durchführung der verfahrenstechnischen Grundoperationen und zur Herstellung der unterschiedlichsten Milchprodukte. So können auch die Voraussetzungen für ein erfolgreiches Scale-up geschaffen werden.

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Zur Entdeckung des Käses selbst gibt es mehrere Theorien, die alle plausibel scheinen und sich so oder so ähnlich abgespielt haben könnten.

• Theorie 1: steinzeitliche Jäger könnten ein Kalb erlegt oder geschlachtet haben, das kurz zuvor Milch bei der Mutter getrunken hatte. Beim Öffnen des Magens könnten die Jäger eine weiße, gallertartige Masse entdeckt haben, die sich bei näherer Untersuchung als durchaus genießbar erwies.
• Theorie 2:  Steinzeitmenschen könnten ihre Milch in getrockneten Kälbermägen (den sie als eine Art Trinkschlauch verwendeten) transportiert habe. Das noch im Magen vorhandene Lab hat dann die Milch in Käse verwandelt.
• Theorie 3:  diese Theorie besagt, dass Priester in Mesopotamien ihren Göttern Milch als Opfergabe dargebracht haben könnten. Nach einigen Tagen könnten dann Milchsäurebakterien aus der Luft den Käse in Sauermilchkäse verwandelt haben.

Welche Theorie am Ende auch zutrifft, sicher ist, dass bereits die Mesopotamier und später die Römer und Griechen Käse herstellten. Später im Mittelalter übernahmen dann hauptsächlich die Klöster und die Bauern die Herstellung von Käse, so dass bereits im Mittelalter einige der noch heute bekannten Käsesorten entstanden. So findet bspw. der Gruyère bereits im Jahre 1115, der Chester im jahr 1150, 1184 der Gouda und der Edamer, 1200 der Emmentaler und bayrischer Handkäse und 1282 der Appenzeller erstmals urkundliche Erwähnung.

Für die Herstellung der meisten Käse wird die Milch zunächst gefiltert und pasteurisiert (erhitzt). Eine Ausnahme bildet hierbei der sogenannte Rohmilchkäse, für dessen Herstellung unbehandelte Milch verwendet wird. Anschließend wird durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm der gewünschte Fettgehalt eingestellt.

Beim Dicklegen der Milch wird mit darüber entschieden welche Käsesorte entstehen soll. Durch Säuern der Milch mit Milchsäurebakterien ohne oder nur geringe Lab Zugabe werden Frischkäse und gereifte Sauermilchkäse hergestellt. Für die Herstellung von Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse und Weichkäse wird der Milch Lab und oft Reifungskulturen zugesetzt. Lab ist ein Enzymgemisch, das aus dem Magen von Kälbern oder biotechnologisch gewonnen wird. Die dabei entstandene gallertartige Masse wird Dickete genannt. Gleichzeitig bildet sich eine Flüssigkeit, die als Molke bezeichnet wird. In einem weiteren Schritt wird die Dickete mit Hilfe der Käseharfe kleingeschnitten. Der erhaltene Käsebruch wir erhitzt und zieht sich zusammen und verliert noch mehr Molke. Durch die Temperatur kann gesteuert werden wie viel Molke der Käsebruch verliert und damit auch die Festigkeit des späteren Käses.

Der Käsebruch wird von der Molke abgetrennt und kommt in sortentypische Formen. Dadurch entstehen die typischen Käselaibe. Diese werden zusätzlich in speziellen Vorrichtungen gepresst, um weitere Molke aus dem Käse zu entfernen.

Anschließend werden die Käselaibe in einer Salzlake gebadet, um ihnen zu einen weiteres Wasser zu entziehen und zum anderen zur Geschmacksbildung des Käses beizutragen.

Während der Reifung arbeiten die Reifungskulturen (Bakterien, Hefen und ggf. Schimmelpilze) weiter und verändern durch ihre Enzyme die Nährstoffe im Käse. Dabei entstehen verschiedene Aromastoffe und verleihen gereifterem Käse den intensiven Geschmack und Geruch. Dieser Geschmack wird noch durch die Verdunstung von Feuchtigkeit verstärkt, bei der der Käse und sein Geschmack mit der Zeit immer konzentrierter wird.

Bei tausenden verschiedener Käsesorten ist es nicht einfach, den Überblick zu bewahren. Die Zuordnung der Sorten in verschiedene Gruppen hilft dabei, Rückschlüsse auf den Charakter, Geschmack und die Verwendung zu ziehen. In der Regel basiert die Unterteilung dabei auf dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Somit lassen sich folgende Kategorien ableiten:

Eine Frage, die sich wohl jeder große und kleine Käsegenießer schon einmal gefargt hat ist "wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?". Das Geheimnis dafür liegt in der Käsereifung: Kleine Löcher – wie wie man sie zum Beispiel im Tilsiter findet – entstehen, wenn der Käse nach dem Dicklegen nicht in Formen gepresst wird, sondern nur sanft geschichtet wird. Die lockere Struktur des Käsebruchs bleibt auch beim Härten bestehen und ist von feinen Löchern durchzogen. Größere Löcher, wie sie etwa beim Emmentaler zu finden sind entstehen erst während der Reifung des Käses. Verantwortlich dafür sind Propionsäurebakterien: Diese bauen die von den Milchsäurebakterien erzeugte Milchsäure weiter zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid ab. Das entstandene Kohlendioxid kann wegen der harten Textur und  der Rinde des Käses aber nicht entweichen. Daher sammelt es sich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet so die charakteristischen Löcher. Die Propionsäurebakterien verleihen dem Käse zusätzlich einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack.

Wenn Sie Käse zu Hause lagern wollen und Lebensmittelabfälle durch falsche Lagerung vermeiden wollen sollten Sie folgende Regeln beachten:

• Den Käse nicht zu kalt lagern. Wählen Sie zur Lagerung des Käses das Gemüsefach, oder das FAch darüber für die idelae Kühlschranktemperatur
• Den Käse nicht offen im Kühlschrank lagern sonden in der Plastikverpackung, speziellem Käsepapier oder in Backpapier aufgbewahren.
• Wenn Sie mehrere Käse aufbewahren und sich ein Käse bei einer Edelpilz-Käsesorte (wie z.B. Blauschimmelkäse) mit dem Edelschimmel "ansteckt", muss er nicht zwingend entsorgt werden. Diese Art von Schimmel ist nicht gesunheitsschädlich und kann bedenkenlos abgeschnitten werden.

Ob Sie die Käserinde mitessen könenn oder lieber abschneiden sollten hängt davon ab, ob diese natürlich oder künstlich (z.B. aus Wachs, Parafin oder Kunststoff) ist. Woraus die Rinde besteht lässt sich bei abgepacktem Käse leicht aus den Inhaltsstoffen herauslesen. So ist bei nicht genießbarer Käserinde in der Regel der Aufdruck "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" zu finden. Rinde, die mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt ist, sollte am Rand mindestens einen halben Zentimeter dick abgeschnitten werden.